Ospite della trasmissione Tutti Amici su Radio Adige TV, Mirko Zenatti, mastro panificatore artigiano di Campagna, ha ripercorso con Alain Deejay la sua storia professionale: un viaggio fatto di sacrificio, mani in pasta, lievito madre, riconoscimenti mondiali e uno sguardo sempre rivolto al futuro delle nuove generazioni.
Come nasce Mirko Zenatti, come nasce la scelta di fare questo mestiere?
Nasce come figlio d’arte. Mio padre era panificatore e io, a 14 anni, finita la terza media, ho iniziato. Da giovane non sei sempre pronto ai sacrifici che questo lavoro richiede, però alla fine è diventato il mio lavoro per gli ultimi quarant’anni.
Nel tempo il lavoro evolve, arrivano innovazione e riconoscimenti importanti. Che cosa rappresenta per te il campionato mondiale di panificazione?
È il simbolo del concorso più importante al mondo per il pane. Abbiamo avuto l’onore di partecipare e rappresentare l’Italia nel 2021. È stato qualcosa di enorme.
Guardando il tuo percorso, i premi sono davvero tanti. In cosa ti sei specializzato?
Mi sono specializzato nella boulangerie, quindi nella colazione: croissant, pain au chocolat, girelle, uvetta. Vincere tanti premi in Francia mi ha dato un riconoscimento professionale internazionale da parte dei migliori.
Ti sei reso subito conto dell’importanza del primo grande premio?
No, non subito. È arrivato dopo. Vincere un premio così importante proprio nella terra che ha dato il nome alla viennoiserie… lì per lì non capisci fino in fondo, poi realizzi.
Tra le immagini del tuo lavoro spicca spesso il lievito madre. Che ruolo ha per te?
È la colonna portante di panettone e pandoro, soprattutto del nostro pandoro veronese. È una cosa che seguo da oltre vent’anni, richiede competenza, attenzione e cura. Non a caso viene chiamato come un figlio.
Siamo in periodo di Carnevale e in studio c’è profumo di fritto. Cosa hai portato?
Galani, o chiacchiere. Dipende da chi hai davanti. Credo sia uno dei prodotti con più nomi in Italia.
Ti definisci sempre un panificatore artigiano. Cosa significa davvero?
Significa lavorare con le mani, costruire esperienza e competenze negli anni, cercare sempre la massima qualità. Non vedi più il prodotto come una cosa economica, ma come un’opera che nasce dalle tue mani. Ogni giorno puoi guardare quello che hai fatto e dire: “Cavolo, oggi che roba”.
Dopo tanti anni riesci ancora a emozionarti?
Sì. Dopo tanti anni che faccio panettoni, guardo ancora il forno aspettando lo sviluppo completo. Mi emoziona ancora.
La panificazione oggi vive un momento difficile, soprattutto per il ricambio generazionale.
È vero. Uno dei nostri compiti dovrebbe essere trasmettere questa passione ai giovani. Il settore sta vivendo un momento drammatico.
Alla Coppa Europa di panificazione ti sei presentato come coach. Che esperienza è stata?
Bellissima. I ragazzi avevano 21, 24 e 32 anni. Abbiamo vinto un bronzo, a pochi punti dall’argento. Quando parti punti al podio, poi quello che arriva va accolto con soddisfazione.
Oltre ai concorsi c’è il tuo panificio. Quanto è importante esserci ogni giorno?
Fondamentale. Io ho un’azienda e voglio essere presente. Ogni panettone che esce dal mio panificio è fatto da me, uno a uno, firmato. Voglio che il cliente sappia che è davvero così.
Sulla tua pagina social parli spesso delle persone che lavorano con te.
Se sono dove sono è anche grazie a loro. Conosciamo nomi, idee, sogni. Un grazie speciale a Mati. È un lavoro di squadra.