La vera pizza napoletana ha radici antiche, ma sa anche guardare al futuro, soprattutto se a prepararla è chi porta avanti una tradizione lunga cinque generazioni. Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiolo di fama nazionale, ha portato la sua arte a Verona, nel locale di Corso Milano 203, offrendo ai cittadini un’esperienza che va oltre la semplice degustazione di un piatto iconico.
Nel corso di una recente intervista televisiva, Vuolo ha ripercorso la sua lunga carriera, svelando cosa si cela dietro un prodotto apparentemente semplice composto da acqua, farina, sale e lievito. Dalla creazione di una carta dedicata ai pomodori fino all’utilizzo dell’acqua di mare per l’impasto, il maestro ha spiegato come il suo lavoro sia il risultato di uno studio continuo sulle materie prime, pur mantenendo intatti i metodi di lavorazione artigianali appresi oltre quarant’anni fa.
Una tradizione di famiglia e l’arte dell’impasto
«Il pomodoro sul disco di pasta siamo stati noi napoletani a metterlo per primi», rivendica con orgoglio Vuolo. La sua è una storia di famiglia nata al femminile, partita con la bisnonna e la nonna, per poi passare al padre e arrivare oggi ai suoi figli, Enrico e Valerio, insieme a Guglielmo Emanuele che gestisce la sala. Il maestro racconta di aver iniziato a respirare l’aria della pizzeria all’età di sei anni, approdando stabilmente dietro al banco nei primi anni Settanta.
Non esiste, secondo l’esperto, una ricetta prestabilita e universale. «Faccio ancora come si faceva quarant’anni fa, non ho cambiato nulla», spiega il pizzaiolo, sottolineando come oggi si tenda a studiare la teoria prima della pratica, mentre un tempo il mestiere si imparava lavorando e commettendo errori. Proprio l’affiancamento con esperti e tecnologi alimentari, iniziato circa venticinque anni fa, gli ha però permesso di comprendere in modo scientifico i motivi che si celavano dietro a movimenti e dosaggi che per decenni aveva compiuto solamente per istinto.
La prima “carta dei pomodori” e l’identità del sapore
Un elemento centrale della filosofia di Vuolo è la cura per i singoli ingredienti, a partire dal pomodoro. Per valorizzarlo, nel 2015 ha ideato una vera e propria “carta dei pomodori”, studiando e catalogando i primi dieci ecotipi campani. «Non tutti i pomodori sono uguali», chiarisce. La differenza sostanziale risiede nei terreni di origine: le terre vulcaniche, ricche di lapilli e pomice del Vesuvio, donano ai frutti (come il Piennolo o il Corbarino) una mineralità e peculiarità impossibili da replicare nei terreni argillosi di altre zone d’Italia.
Ma quali sono le regole d’oro della vera pizza napoletana? Secondo il maestro, i requisiti tecnici essenziali sono un forno ad altissima temperatura (tra i 450 e i 500 gradi) e una lunga lievitazione che superi le ventiquattro ore. C’è però un fattore culturale irrinunciabile: il gusto deciso. «La napoletanità è anche il saporito – afferma Vuolo – cerchiamo di rendere gustoso tutto ciò che mangiamo. Forse perché in passato c’erano ristrettezze economiche, perciò dovevamo sempre studiare un modo per farci piacere le cose con poco».
L’innovazione: l’acqua di mare al posto del sale
Il rispetto per la tradizione non ha impedito a Guglielmo Vuolo di sperimentare. A partire dal 2015, in risposta alle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sulla necessità di ridurre il consumo di sodio, il pizzaiolo ha introdotto l’uso dell’acqua di mare purificata all’interno dei suoi impasti.
«Non c’è aggiunta di sale, c’è solo il sodio naturalmente presente nell’acqua di mare», racconta l’esperto. Questa scelta ha aperto nuovi scenari nutrizionali, permettendo anche a chi soffre di ipertensione di consumare la pizza con maggiore tranquillità. L’innovazione è stata supportata da una serie di esperimenti e validazioni scientifiche condotte in collaborazione con il CNR e l’Università Federico II di Napoli, ricevendo attenzione anche in ambito accademico e medico.
A chi, infine, gli chiede se sia possibile carpire i suoi segreti semplicemente osservandolo impastare nel suo locale veronese, il maestro risponde con una certezza: «A sbirciare puoi fare quello che ti pare, ma il vero racconto avviene quando la mangi. È la pizza stessa a raccontarti cosa stai assaggiando». La pizzeria organizza anche corsi a livello amatoriale, in un’atmosfera accogliente e informale, per imparare l’arte dell’autentica pizza napoletana. Sul sito ufficiale sono disponibili tutte le informazioni.